蜂蜜101~蜂蜜秘之問與答

什麼是蜂蜜? 蜂蜜是大家熟悉的天然食品，係蜜蜂採集植物花朵內的花蜜，經釀製而成的半透明黏稠甜液。蜜蜂採花蜜工作非常辛苦，一隻蜜蜂一次只能攜回20毫克花蜜，採集1公斤花蜜，工蜂要飛行5～6萬次，而生產1公克蜂蜜，工蜂要採集約1500～1600朵花的花蜜，如果蜜蜂在離開蜂巢1公里的地方採集花蜜，每採滿一個蜜囊，需要飛行3公里，那釀造1公斤的蜂蜜需飛行36～45公里，可見瓶中蜜滴滴皆辛苦耶！花蜜是含60～80％水分的甜液，蜜蜂採集回巢經5～7天，不斷搧風蒸發濃縮，使水分減到20％以下而加以貯存，以備食物缺乏時之用，花蜜中的主要成分－蔗糖會被蜜蜂體內的消化酵素轉化為葡萄糖和果糖二種單糖，此即所稱的「蜂蜜」，當巢內貯滿蜂蜜時，人們以離蜜機搖取，再經過濾分裝及成為香甜可口的商品蜂蜜。

蜂蜜有哪些成分? 蜂蜜是營養豐富，芳香甜美的天然食品，除水分外，主要以醣類為主，並含適量的維生素、礦物質、氨基酸及酵素類等。醣類佔蜂蜜總量的70～80％，主要以果、葡萄糖為主，佔總醣類的80～90％，此外尚含少量的麥芽糖、蔗糖、甘露糖等；礦物質平均含量為0.04％～0.06％，主要以鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、錳、矽等鹽類，被認為是鹼性食物，其中鉀含量最多約250ppm以上；維生素含量低而種類多，如維生素B1、B2、B6、C、H、K等；氨基酸含10餘種；酵素種類多，主要有澱粉酶、轉化酶、過氧化氫酶、磷酸脂酶、葡萄糖氧化酶、酯酶等，這些酵素都是在釀蜜過程中，由蜜蜂分泌腺體加入的，是天然食物中含酵素最多的一種，酵素是幫助人體消化、吸收和一系列物質代謝及化學變化的促進物；乙醯膽鹼每100公克蜂蜜約含有1,200～1,500微克，有振奮精神、消除疲勞的功效。外還含有生物激素、葉綠素的衍生物、葉黃素等。

台灣蜂蜜的種類? 台灣重要蜂蜜種類有龍眼蜜、荔枝蜜、柑橘蜜、百花蜜等種。龍眼蜜呈琥珀色，香味濃郁、質地甘潤、香甜可口，廣為國人所喜好；荔枝蜜呈淺琥珀色，清淡荔枝花香味，較易結晶，結晶體細緻，塗抹麵包、餅乾，風味獨特，是作成結晶蜜的好材料，此二種是台灣最重要、最大宗的蜂蜜種類。另外地區性的特產蜜有：柑橘蜜（文旦、柳丁、椪柑、金棗）、咸豐草蜜、紅柴蜜（厚皮香）、蔓澤蘭蜜、油菜蜜等，均具特有香氣與味道。在多種蜜源植物同時開花，混合採集稱為百花蜜。

何謂海島蜂蜜? 台灣的植物地理親緣關係相當複雜，位於幾個不同區系的邊界就像是不同區系的橋梁，生物南來北往的中繼站與各區系推移帶。打開地圖仔細瞧瞧，台灣位於寒帶森林與熱帶森林的交界處，加上高山林立，高山植物和喜馬拉雅山地區相似，低海拔的植物則與華南較像，且隨著緯度的增加，熱帶型氣候成分越少，大陸型成分越大。而與台灣相同緯度的地區，大部分都是辦沙漠或沙漠型生態，而台灣卻擁有多元的物種環境和豐富的水氣。濕度造成台灣蜂蜜含有的花粉粒較多，營養元素豐富，如同廣為人知的紐西蘭蜂蜜。台灣因四季變化明顯，地形與氣候的多樣化，使得採集到的蜂蜜擁有他國無可比擬的獨特風味層次。

結晶的蜂蜜是假的嗎？與加糖有關係嗎？蜂蜜是含糖份很高的飽和糖漿，主要糖類為葡萄糖與果糖二種，其中葡萄糖在低溫下或含水量低時，很容易被析出而成結晶體，是自然現象，多數的蜂蜜都會產生結晶，尤其含葡萄糖比例較高的蜂蜜，如荔枝蜜、油菜蜜、紅柴蜜等較易產生結晶，因此不可因有結晶而認為是假蜜，純蜂蜜的結晶顆粒細緻，入口即化，與添加蔗糖的結晶體呈片狀，入口有砂粒感不易溶化有明顯的區別，另市面上以果糖為主的假蜂蜜也不會產生結晶現象。

蜂蜜結晶該怎麼辦？當買回來的蜂蜜短期間未吃完，剩下部份產生結晶沈積在底層，此時應盡快將上層未結晶蜂蜜吃掉，下層的結晶體可用湯匙挖取塗抹麵包、饅頭、餅乾等上，風味亦佳，如小瓶口的則將瓶子放入50～60℃的溫水中，讓結晶體慢慢溶化，即可倒出食用。

蜂蜜可不可以沖熱開水喝？蜂蜜是可以沖溫熱開水，冬天時蜂蜜沖溫熱開水食用，也是一種不錯的食用方式，唯熱水溫度不宜過高（約60～70℃以下），以免有些成份如酵素、維生素類會被高溫破壞。

嬰兒適合吃蜂蜜嗎？一般不推薦一歲以下幼兒吃蜂蜜，主要是因幼兒腸道尚未發育完全，對肉毒桿菌無抵抗力，蜂蜜是未經完全殺菌處理的原物料，因此在安全考量，不建議嬰兒食用。台灣養蜂協會曾進行二年抽檢各地的蜂蜜，委託學術單位檢測均未檢測出含肉毒桿菌。

蜂蜜的保存方法和期限？蜂蜜中的含水率影響保存的時間，一般新採收的蜂蜜，因含水率常超過23％以上，是不耐貯存的，應儘快在2個星期內吃完，當水分在20％以內，蜂蜜可較長期保存，一般可貯存二~三年，風味仍佳，只是顏色會變深。日光森林蜜品為水分低於20%之自然熟成蜜，置於乾燥陰涼處可存放2-3年。

糖尿病的病人可食蜂蜜嗎？糖尿病係因體內胰臟產生的胰島素不足，或效應相對降低所造成，無法將體內的葡萄糖轉化為肝糖貯存體內，使血液的葡萄糖增加，因此糖尿病病患控制飲食中的糖類（碳水化合物）是必要的，蜂蜜雖然也含很高的糖類，主要以單糖類的葡萄糖和果糖為主(約各佔35~40%)，二種單糖在體內的吸收時間不同，不致在短時間內造成過高血糖，其中葡萄糖吸收最快，在胃壁即被吸收，而果糖吸收較慢，到小腸才被吸收利用，分解吸收過程也並不依賴胰島素，因此在有限度的控制下，食用蜂蜜是被允許的。

如何辨別真假好壞蜂蜜? 台灣龍眼蜜香氣濃郁，口感柔潤，廣為消費大眾所喜好，價格較高，以致一些不肖商人，為貪圖私利，常以低價的澱粉人工轉化糖漿（高果糖）混合香精、色素調合而成，以假亂真，蒙騙消費者，為免受騙，以下簡要介紹識別之方法。

註
1.淺色蜜如荔枝蜜、柳橙蜜、文旦蜜、咸豐草蜜等，手指放在瓶後，仍略可看到手指。
2.花粉粒含量因雄花數量多寡而不同，所列數字僅供參考。

Text Ref.: 苗栗區農業改良場蜂產品推廣小百科系列<1> ; http://kmbeta.coa.gov.tw/subject/ct.aspxItem=84500&ct Node=2043&mp=125；農委會農業知識入口網
Photo Credit: http://guardianlv.com/2014/02/libertyvoice

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